Découpez toute la graisse visible. À la différence de  la graisse de la viande de bœuf qui imbibe la viande de saveurs et  permet de la garder juteuse, la graisse de cerf n’a pas bon goût et  n’apporte rien à la texture de la viande. En utilisant un couteau bien  aiguisé, découpez les tissus conjonctifs et la graisse sur le morceau de  viande avant d’essayer de le cuisiner.

• Vous pouvez jeter la graisse de cerf, même si elle sert parfois à  faire du suif, elle est excellente pour les savons et les boules de  graisse pour les oiseaux.
• Il y a une fine membrane de peau que l’on retrouve le plus souvent  sur les morceaux de viande de gibier récemment tué que vous devez  retirer si cela n’a pas encore été fait. Elle peut être plutôt tenace,  mais vous pourrez améliorer le goût de la viande et la rendre plus  facile à cuisiner en en retirant le plus possible.

Faites mariner la viande pendant toute la nuit avant de la cuisiner. La viande de cerf a une forte odeur de gibier que vous pouvez faire ressortir ou masquer, selon le morceau et l’utilisation que vous voulez en faire. En sachant comment trouver la marinade appropriée à votre morceau de viande, vous pourrez la rendre plus tendre et y ajouter de la saveur. La meilleure façon de faire mariner la viande est de la mettre dans un sac plastique refermable de 4 litres et de la laisser au réfrigérateur pendant la nuit.

• Faites des morceaux plus fins pour la marine et plus épais pour la saumure. Au maximum, une marinade ne pourra pas pénétrer plus d’un centimètre d’épaisseur de viande pendant la nuit, c’est pourquoi il ne sert à rien de faire mariner un gros morceau de viande. Utilisez des aiguillettes fines de filets pour rendre la marinade vraiment efficace.^[2]
• Pour une marinade simple, utilisez une sauce à salades italienne ou préparez la vôtre en mélangeant une demi-tasse de vinaigre et une demi-tasse d’huile d’olive, une gousse d’ail émincée, une c. à c. de moutarde à l’ancienne et une c. à c. de mélanges d’herbes à l’italienne (ou simplement de l’origan et du basilic).
• Si vous souhaitez préparer une marinade au goût barbecue, faites revenir un oignon jaune finement émincé et 3 ou 4 gousses d’ail émincées dans 5 c. à s. de beurre jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ensuite, ajoutez deux tasses de sauce tomate (ou une tasse de ketchup), une demi-tasse de cidre de pomme et de vinaigre de cidre de pomme, du sucre roux et deux c. à s. de piments en poudre.
• Si vous n’appréciez pas beaucoup le goût fort de la viande de cerf, utilisez plutôt une marinade à base d’agrumes. Les agrumes ont tendance à masquer le goût fort de la viande de cerf, ce qui peut la rendre plus agréable pour les enfants et les invités plus tatillons. Essayez de faire mariner la viande dans une demi-tasse de jus de citron vert, une demi-tasse d’huile d’olive, une demi-tasse de coriandre émincée, un piment vert émincé, une c. à c. de cumin en poudre et un shot de tequila.

Remplacez la graisse que vous avez retirée par une autre source de gras. Bien que la propre graisse du cerf pourrait affecter en mal le goût de la viande, celle-ci n’a pas de graisse entre les couches de viande qui permet de la garder plus juteuse et plus tendre, et c’est pourquoi elle sèche très rapidement. C’est pour cette raison que de nombreux cuisiniers qui ont de l’expérience avec la viande de gibier vont barder ou larder la viande pour y ajouter une source de gras, comme du beurre, de la margarine, de l’huile ou du bacon.^[3]

• Vous pouvez barder la viande en y ajoutant une couche de gras sur l’extérieur. Cette méthode fonctionne mieux sur le gril ou dans une poêle, car la viande cuit en fait dans le jus de la graisse. Après avoir retourné la viande, vous pouvez badigeonner de beurre ou d’huile le côté doré de la viande pour lui donner plus de saveur et de jus.
• Vous pouvez larder la viande en y insérant de la graisse dans de petits espaces découpés dans la viande. Cette méthode fonctionne d’autant mieux pour les morceaux les plus larges et les rôtis que vous faites cuire au four, et vous obtiendrez des résultats encore meilleurs en utilisant du jambon ou du bacon. Servez-vous du bout d’un couteau de cuisine pour pratiquer des incisions dans la partie épaisse des morceaux de viande de cerf, puis faites-y rentrer des petits morceaux de bacon ou de graisse de porc. La graisse permettra de garder la viande juteuse pendant la cuisson.